Burcu Özkaya Günaydın
HATAY – Nohut ve tahinin en şık buluşmasıdır humus. Zeytinyağlı, tereyağlı, çam fıstıklı velev yumurtalı dahi yapılıyor. Bir Ortadoğu lezzeti olan humusun, Avrupalıların Ortadoğu yemekleri arasında en sevdiği yemek olduğu da söylenir. Ortadoğu coğrafyasında Arapça nohut manasına gelen humusa dair birçok söylenti var. Paylaşılamayan lezzet de diyebiliriz humusa…
Humus, Suriye ve Lübnan mutfağına sahip Antakya’da da çok sık tüketiliyor. Babadan öğrenilen humus ve bakla her vakit altın bilezik olur. Humusa dair Antakyalılar, Tarsuslular ve İskenderunlular arasında “Kim daha lezzetlisini yapar?” çekişmesi yaşanırken; Ortadoğu’da ise her periyot humus savaşları yaşanmış…
ORTADOĞU’NUN HUMUS SAVAŞLARI
Humus’un birinci nerede çıktığına dair kesin bir karşılık yok. Nohutun birinci yetiştiği mahaller, Akdeniz ve Ortadoğu. Nohut, Mezopotamya’da yetişen birinci eserlerden biri tıpkı devranda. Antik periyoda ilişkin yemek tanımlarında humusa rastlanır. Hengameyi başlatan esas soru şu: Kimin ulusal yiyeceği? Mısır’ın mı, Lübnan’ın mı, Yunanistan’ın mı, Suriye’nin mi, İran’ın mı? Hangisine sorarsanız, “bizim” karşılığını alacağınızdan kuşkunuz olmasın.
Rekorlar Kitabına giren Lübnan’lı aşçıların yaptığı Humus.
Lübnan, humusun ulusal yemekleri olduğu konusunda pek tezli. Bu yüzden humusu sahiplenmeye kalkan İsrail’i, milletlerarası duruşmalara şikayet etmiş. İsrail ise kendi yiyecekleri olduğu konusunda, kutsal kitapları Tevrat’ı şahit gösterir. O denli ki kendi yemekleri olduğunu kanıtlamak isteyen İsrailli aşçılar, 2009’da dev bir humus yapıp, isimlerini Guinness Rekorlar Kitabı’na yazdırdı. İsrailliler zaferlerini kutlarken, çılgına dönen Lübnanlı şefler acilen kolları sıvayıp, “En büyük humus bizim humusumuz” sloganları atarak işe koyuldular. 2010’da 300 aşçı tam 11.5 ton yükünde bir humus yaparak İsrail’in rekorunu kırdı.
ANTAKYA’YA SURİYE’DEN GELDİ
Humusu Antakya’da bazen kahvaltı sofrasında, bazen kebabın yanında meze, bazen de ara öğün atıştırması olarak sofralarda görürüz. Uzun yıllar Arap devletlerinde aşçılık yapan, artık ise Antakya’da humus ve bakla yapan Kemal Görgülü, humusun Lübnan mutfağına dayandığı görüşünde: “Humus Arap mutfağında kahvaltıda, öğlen yemeğinde, meze olarak yenir. Antakya’ya da Suriye mutfağından geldiğini düşünüyorum. Lübnan, Suriye ve Antakya mutfağı birbirine çok benzeri. Türkiye’nin öteki bölgelerinde pek yapılmaz. Lakin bu yerde sevilir. Nohut, tahin, sarımsak, yağ ve limondan yapılır. Pastırmalı, yumurtalı, patatesli, yeşillik ve pul biber, tereyağlı vb. servis çeşitleri vardır.”
.
100 YILLIK HUMUSCU
Antakya’nın en eski, en bilindik humus mezecilerinden Ayhan Yoğurtçu’nun iş alanı 100 yıllık. Yoğurtçu’nun dedesi 1920’li yıllarda İskenderun’da açmış dükkanı, Türkiye’nin birinci humuscusuymuş. Sonra Yoğurtçu’nun babası devralmış mesleği, artık de Ayhan Yoğurtçu ve kardeşleri 3’ncü kuşak olarak mesleği sürdürüyor. Almanya’da makine mühendisliği okurken mektebi bırakıp, baba mesleğini yapmaya başlayan ve bu işi yapmaktan çok keyif aldığının altını çizen Yoğurtçu: “Humus bir Arap yemeği. Çıkış noktası şimdi çözülemedi. Filistin mi, Beyrut mu Suriye mi muamma. Türkiye olmadığı kesin. Humus her öğün tüketilir. Kahvaltıda da tüketilir, ana öğün olarak da, alkol yanına iyi bir mezedir. Protein açısından da çok zengindir, besleyicidir.” Yoğurtçu, lezzetli humus yapmanın kaliteli gereç ve nohutun kabuğunu soymak ve klâsik formülle ezmekten geçtiğinin altını çizdi.
.
Gazete Duvar
