Şef Margot Henderson, memleketi Wellington, Yeni Zelanda’da o zamanlar 5 yaşında olan küçük kardeşi Robin’in doğum günü kutlaması olan ilk partisini düzenlediğinde 10 yaşındaydı. Henderson, “Annemiz bizi elma sirkesi ve balla besleyen tam bir sağlık delisiydi” diye anımsıyor. “Kardeşimin benim gibi acı çekmesine izin vereceğimim! Bahçeden portakal, jöle ve ayrılmış salyangozlardan sarımsak, maydanoz ve galeta unu ile bir sürü hazırlandım.”
Konukseverlik durumuyla bu ilişkilerden gelen yetenek, Henderson’ın 1984’te İngiltere’ye taşınıp kısa bir süre sonra Londra’nın en beğenilen mutfaklarından bazılarında çalışmaya başlamasıyla başlayarak, gelenekseldaki kırk yıllık kariyerinin temeli olabilir. 90’lı yılların başında, müstakbel kocası, şu anda 60 yaşında olan şef Fergus Henderson ile, yemek pişirmediği geçici bir saklama ona bir tabak güvercin ve yaprak besleme sırasında tanıştırıldı. “Kusursuzdu.” 59 yaşındaki Henderson şöyle diyor: “Yemeğine ve ona aşık oldum. Aynı zamanda yavaş ve değişen nasıl yemek programı arayışını belirlememde yardımcı oldu.” 30 yılı aşkın süredir evli olan ve birlikte üç çocuk sahibi olan çift, yemek pişirmede maddi ve imparatorluklarını vurgulayan cesur ve zarif bir yaklaşımı paylaşıyor. Fergus, et odaklı üç St. Johns restoranını işletiyor. Londra; Henderson, yine Londra’da Rochelle Canteen restoranını işletiyor ve yemek şirketi Arnold & Henderson, iş arkadaşı Melanie Arnold ile birlikte çağdaş İngiliz mutfağının geneline yardımcı oldu.
Pandemi, Rochelle Canteen’in Londra Çağdaş Sanat Enstitüsü’ndeki ikinci ileri karakolunun 2020’de kapanmasına neden olduğunda, Henderson yeni bir mücadeleye hazırdı ve uzun süredir arkadaşı olan yatırımcı ve eski galerici Max Wigram ona bir teklifle geldi. Aynı yıl, moda rejiminin eşi Phoebe Philo ile Londra ve Somerset arasında yaşayan Wigram, Somerset’in merkezlerindeki Batcombe köyünde, 17. yüzyılda kalma, arabaların mola tarihi eski bir han olan Three Horseshoes pub’ı satın almıştı. Londra. Barın beş rahat yatak odasını yeniden tasarlayan iç mimar Frances Penn ve çevredeki bahçelere yayılmış ve kır çiçekleri eken peyzaj bahçıvanı Libby Russell gibi yerel kapasitesi işe almanın yanı sıra Wigram, Henderson’ı doğurduğu için görevlendirildi. Şu anda Londra ile Bruton’un Somerset kasabasındaki bir apartman dairesi arasında gidip gelen Henderson, “Her zaman seyahat kesiminde bir bara sahip olmayı hayal etmiştim” diyor. Geçen Nisan ayında açılan bar, tavşanlı turta ve yapılı dana güveç gibi doyurucu yemeklerden oluşan menü ve kaldırım taşı zemini, 19. yüzyıldan kalma rustik mobilyalar ve büyük şömineli yemek odasının sıcak sadeliği nedeniyle kalabalıkların yoğunluğu dikkat çekti.
Rüzgârlı bir Aralık ailesinden sonra, tıbbi terbiye havası hakimdi. Tavandan ökse otu dalları sarkıyordu ve kapıları Noel çelenkleri süslüyordu. Bu olay, bir kış gününün öğle yemeğiydi; Henderson’un ifadesiyle, “eski yılın sonunu ve yenisinin başlangıcını kutlamak için” bir yemekti. Konuklar barın alçak tavanlı barına girerken, bardaklarda Prosecco ve limonla servis edilen taze soyulmuş Maldon istiridye tabaklarıyla karşılandılar. Öğleden sonra saat 2’de grup yemek yemeği için özel yemek verileri gitti ve akşam saatlerinde taksiler bir kısmını almaya geldiğinde yemek tüm hızıyla devam ediyor. Henderson, bir arkadaşına bir kadeh kırmızı şarap doldururken, “Partilerin sevdiği yanı bu” dedi. “Ne kadar çok kaos ve karışıklık olursa, o kadar eğlenceli olur.”
Katılımcılar: Henderson’lar ve 57 yaşındaki Wigram, yemek dünyasından arkadaşlarını davet etti; Bunlar arasında St. John mezunu şef Lee Tiernan (47) ve Eski adıyla Black Axe Mangal olarak bilinen fabrikalarda çalışan eşi Kate (43); Henderson’ın sık sık bir araya getirdiği Paris merkezli şef Rose Chalalai Singh (43); ve restoran işletmecisi Geoffrey Leong (47) ile özellikler Solange Azagury-Partridge (62) ve kocası Murray Partridge (65); sanatçı Kate Boxer (62) ve Güney Londralı sanatçı Italo’nun sahibi olan kocası Charlie Boxer (61); ve iç mimar ve mobilya satıcısı Jermaine Gallacher, 34.
Tablo:Henderson’ın 2012 tarihli yemek kitabı “Hepiniz Davetlisiniz”de, masa düzenlemeleri şu şekilde sıralanıyor: “Çiçekler ve mumların düşükta olması, kimsenin saklanmaması için en iyileşmesi. İnsanların bir arada kalabilmesi için masalar uzun, dar olması ve çok geniş olması önemli olan. Buna göre, özel yemek odasıki ortak masa, beyaz keten bir masa örtüsüyle sade bir şekilde giydirildi ve sarı şamdanlar ve çiçekli çobanpüskülü vazoları, yaşlıların sakalı ve bahçelerden gelen yaban eriği meyveleriyle süslendi.
Yiyecek: Henderson, menüyü barın baş aşçısı Nye Smith (33) ile birlikte planladı ve bunu yerel, mevsimsel olarak istenmeyen en iyilerinin sergilendiği bir vitrin ya da “gökten düşen kuşların ve yerden yükselen sönen kutlaması” olarak tasarladı. aradı. Meze olarak başvurana dumanı tüten sıcak av eti suyu ikram edildi. Daha sonra ekşi mayalı ekmek, bellek ve kerevit, mayonez ve limon yarımlarından oluşan tabaklar geldi. Ana yemek, neredeyse karamele benzer bir kıvama gelinceye kadar kavrulmuş bütün bir balkabağı ve üstü altın, çıtır içyağı hamurlu, devasa bir toprak tabak av makarnasından bulunur. Henderson, “Her şey çok basit” dedi. “Malzemelerin kendilerini ifade etmesine izin vermek istedik.” Peynir kursu için uygulanandan biri olan sistem Westcombe Dairy’nin peynir üreticisi Tom Calver (42), Henderson’ın “neredeyse Glastonbury’deki bir kaya türü” olarak tanımladığı devasa bir Çedar peyniri getirmişti. Tatlı, ayva şerbeti parçalarıyla servis edilen yapışkan pekmezli turtaydı. Daha sonra, barda kalan bir avuç konuğa gece geçiş içeren peynirli ve taze soğanlı hedefe yönelik menüler, poşet cips ve yarım litre organik elma yemeklerinden oluşan bir menü ikram edildi.
İçecekler: Henderson’ın tanıtımının ardından, St. John restoranları ve Rochelle Canteen’deki ekiplerle düzenli olarak çalışan İtalyan şarap mağazası Passione Vino’nun sahibi 49 yaşındaki Luca Dusi, misafira yemek yemeğinde İtalyan şarapları seçimlerini anlattı. Kerevitlerle eşleştirmek için canlandırıcı bir Pinot Blanc ve Riesling karışımı seçilmişti. Ana yemek için Kuzey İtalya’dan iki farklı kırmızı seçmişti; Valtellina bölgesinden orta gövdeli, dünyevi bir kırmızı ve Val d’Aosta’da üretilen daha yoğun, aromatik bir kırmızı. Pekmezli tarta tatlısı bir Riesling tatlısının evindeydi.
Konuşma: Konuklardan biri olan ve balkabağının yanında kavrulmuş pancar, kereviz ve yabani havuçları tedarik eden yerel bir bahçıvan olan 64 yaşındaki Charles Dowding, birkaç konukla sunduğu “kazmadan” yetiştirme teknolojisi hakkında konuştu – az müdahale edilebilir, sürdürülebilir bir yöntem Bahçıvanlık konusunda YouTube’da büyük bir takipçi kazandırdı. Tatillerin yakınlığı göz önünde bulundurularak tatil planları da tartışıldı: Keklikler Noel için Somerset’te eğitimler planlanıyordu, Gallacher Marakeş’e gidiyordu ve Henderson’lar Yeni Yılda Singh ile Tayland’a bir gezi planlıyorlardı.
Müzik: Henderson, “İnsanların konuşma toplantısını seviyorum, bu nedenle müzik her zaman sonra gelmeli” dedi. Bulaşıklar toplandıktan sonra geceye katılan Nina Simone, Beyoncé, Van Morrison ve Prince’in kayıtlı bir çalma listesi hazırlandı.
Henderson’ın pekmezli tartının tarifi: Kısa kabuklu bir taban ve şeker pekmezi, galeta unu ve limondan yapılmış dolgudan oluşan bu tereyağlı, yapışkan tatlı, menüye kayıtlın beri Three Horseshoes’un en çok talep edilen tatlılarından biri oldu. Henderson, “Melasaklı turtanın çok İngiliz bir yanı var” diyor ve “karşı koymanın çok zor olduğunu düşünüyorum.” Kısa hamur böreği yapmak için 500 gram sade un, 250 gram tuzsuz depolama ve 1½ çay kaşığı tuzu bir karıştırıcıda galeta unu kıvamına gelinceye kadar karıştırılır. Bu arada bir kasede 2 yumurta ve ¼ bardak soğuk suyu çırpın. Ayrı bir büyük kapta un ve yumurta karışımlarını fazladan birleştirmemeye dikkat ederek bir araya getirerek bir araya getirin. Hamuru streç filme sarın ve dinlenmesi için en az birkaç saatte bulunduğu veya dondurun. Hamuru açın ve tart kalıbına yerleştirin. Körlemeler, yapma süresi boyunca börekler oluşur. İç harcını depolamak için öncelikle 115 gramlık depolamayı bir tencerede hafif patlama, depolama biriminin değiştirilinceye kadar çalıştırılması. Daha sonra 900 gramlık altın şurubu (bulamazsanız akçaağaç şurubu denemeleri) bir tencerede patlamalar eritin ve kahverengi belleğini ekleyin. 3 yumurta ve 125 gram kremayı geniş bir kapta çırpın, ardından yavaş yavaş şurup ve depolama karışımını ekleyip 170 gram galetasını, 1 çay kaşığı tuz ve 2 limonun suyunu ekleyin. Tartı galetasını karışımıyla doldurun ve 300 derecede 45 dakika, ardından 280 derecede 12 dakika dayanmaz. İyi bir kalın krema veya Crème fraîche ile servis yapın.
